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衛生是烹飪的根本，是管理好廚房的先決條件，臟乎乎的廚房是出不來干凈的菜品的。臟亂的廚房說明廚房管理者是不合格的，只有衛生好的廚房再加上有技術水平、有現代烹飪意識、有職業道德修養、有廚房管理能力的管理者，才會有好的菜品。所以管理廚房的第一意識即是衛生！餐飲工作，“衛生先行、常備不懈、警鐘長鳴”。保持好廚房衛生是一種工作習慣，要求廚房人員養成這種好習慣。
廚房保潔，要遵循衛生“五四制
衛生“五四制”
A.四不：采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐
爛變質的食品。
B.四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔
離、食品與天然冰隔離。
C.四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。
D.四定：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
E.四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗換工作服。
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